தண்ணீரைப் போல பால் என்பது ஒரு எளிய திரவம் கிடையாது. பாலில் நீர், கொழுப்பு, புரதம், கார்போஹைதரேட் மற்றும் தாதுப்பொருட்கள் உள்ளன.
பாலைக் கொதிக்க வைக்கும்போது தனது கொதிநிலையை அடையும் நீர், கொதித்து நீராவியாக மாறுகிறது. அதே நேரத்தில் கொழுப்பு, புரதம் போன்றவை தனியாகப் பிரிந்து பாலின் மேல்புறத்தில் ஆடையாகப் படர்கின்றன. அந்த நேரத்தில் நீராவி மேல்நோக்கி ஆவியாகச் செல்கிறது. ஆனால் அந்த நீராவியை மேலே செல்லவிடாமல் பாலில் படர்ந்துள்ள பாலாடை தடுக்கிறது. அப்போது அந்த ஆடையைத் தள்ளிக்கொண்டு நீராவி மேலெழும்பி வரும். இதைத்தான் பால் பொங்குகின்றது என்கிறோம்.
பால் பொங்கும்போது அடுப்பை குறைப்பது மற்றும் கரண்டியால் கலக்குவது ஏன்?
அடுப்பின் வெப்பத்தைக் குறைத்தல், பாலில் உள்ள நீருக்குக் கிடைக்கும் வெப்பத்தின் அளவு குறையும். இதனால் பாலில் உள்ள நீர் கொதிநிலையை எட்டும் வேகமும் குறையும். அதேபோல பாலைக் கரண்டியால் கலக்கும்போது பாலின்மேல் படர்ந்திருக்கும் பாலாடை உடைக்கப்பட்டு, நீராவி மேலே செல்வதற்கான தடை நீக்கப்படும். தடையின்றி நீராவி மேலே செல்வதால் பால் பொங்குவதும் நின்றுவிடும்.
சுஜானி திருஆலன்,
வவுனியா.
